SI-ILMU GIZI ^_^: Uji Organoleptik. Uji Perbedaan Berpasangan dan Uji Hedonik

LAPORAN PRAKTIKUM

MUTU ORGANOLEPTIK

UJI PEMBEDAAN BERPASANGAN BUBUR SUSU TEPUNG BERAS

Dan

UJI HEDONIK NUGGET LELE

NAMA :MIA FRRANSISCA

NIM :1321011010

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI KESEHATAN WIDYA CIPTA HUSADA

2015

UJI PEMBEDA BERPASANGAN BUBUR SUSU TEPUNG BERAS

Dan

UJI HEDONIK NAGGET LELE

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tepung beras (rice flour) dibuat dari gilingan beras, dapat dibeli di toko-toko khusus (Paula Figoni 2008). Tepung beras merupakan tepung rendah protein yang tidak mengandung gluten, yang membuat tepung beras menjadi bahan yang sering digunakan dalam pembuatan makanan (baked goods) yang tanpa gluten (gluten free). Tepung beras banyak digunakan dalam pembuatan makanan dan kue tertentu terutama di etnis Timur Tengah dan produk Asia dan salah satunya adalah Indonesia yang banyak memakai tepung beras dalam pembuatan kue-kue tradisional yang biasanya bertekstur basa seperti kue lapis.Dalam beberapa tahun terakhir, beras , terutama tepung beras , karena memiliki sifat fungsional yang unik, igunakan dalam beberapa jenis novel food (makanan yang dimodifikasi) seperti tortilla, minuman, processedmeats, puding , salad dressing, dan roti bebas gluten. ( Kadan dan Ziegler 1989; McCue 1997; Kadan dan lain-lain 2001) . Dalam 100gr tepung terigu mengandung energi 353 kkal, proyein 7 gram, lemak 0,5 gram dan karbohidrat 80 gram (TKPI,2008). Tepung beras juga sering digunakan untuk bahan pembuatan bubur. Dalam pembuatan bubur, santan dapat diganti dnegan susu skim karena susu skim mengandung rendah lemak. Dalam 100 gram susu skim mengandung energi 36 kkal, protein 3,5 gram , lemak 0,1 gram dan karbohidrat 5.1 gram. (TKPI 2008)

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku.

Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.(Resmi dan Yuliati, 2011)

Dalam praktikum uji organoleptik kami menggunakan dua metode dengan produk yang berbeda yaitu , uji pembeda berpasangan untuk bubur susu tepung beras disangrai dan tidak disangrai dan uji hedonik untuk nugget lele.

a. Uji Perbedaan Berpasangan

Prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya. (anonim 2006)

Metode uji perbandingan berpasangan yaitu :

1. Kehadapan panelis disajikan dua macam sari buah dan dua macam biscuit secara
bergantian.

2. Nilailah ada tidaknya perbedaan rasa dan kemanisan untuk sari buah serta perbedaan rasa
dan kerenyahan untuk biscuit. Penilaian dilakukan pada formulir pertanyaan di bawah ini
dengan cara mengisikan angka 1 jika ada perbedaan dan angka 0 jika tidak ada perbedaan.

3. Kumpulkan data dari semua panelis dan analisis menggunakan table. (anonim 2006)

b. Metode Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya (Gusfahmi, 2011)

Menurut Kartika (1988) tanggapan senang atau suka sangat
bersifat pribadi.
Kesan seseorang
sebagai petunjuk
tentang penerimaan
suatu komoditi.
Tujuan uji penerimaan adalah
mengetahui
apakah suatu komoditi atau sifat sensorik
tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Tanggapan
senang atau suka harus
pula diperoleh
dari sekelompok
orang yang
dapat mewakili pendapat
umum atau mewakili
suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam
kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu
hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya
yang berupa senang tidaknya
terhadap
sifat bahan
yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk
mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Panelis sebaiknya diambil dalam
jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu. 

Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal. Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike) (Kartika, 1988).

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan uji pembeda pasangan adalah menguji atau menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk (bubur susu tepung beras disangrai dan tidak disangrai).

1.2.2 Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui produk mana yang paling disukai oleh masyarakat berdasarkan penilaian hedonik yang didapatkan.

BAB II

BAHAN , METODE dan HASIL

- Waktu : 10.00 WIB

- Tempat : Lab.Gizi dan Bioscience STIKes Widya Cipta Husada Kepanjen

- Hari , Tanggal : Sabtu , 07 Maret 2015

2.1 Bahan dan Metode

1. UJI PEMBEDA BERPASANGAN BUBUR SUSU TEPUNG BERAS

Alat :

o Panci

o Spatula kayu

o Gelas belimbing

o Gelas takar

o Timbangan

o Sendok

o Mangkuk

o Penggorengan (Wajan)

o Baskom

o Sendok

o Kertas label

o Tisu

o Serbet

Bahan :

a. Bubur susu tepung beras disangrai

o 300 gram tepung beras “Rose Brand”

o 12 sdt susu skim (cairkan dengan 200 ml air)

o ½ sdt garam

o 150 gram gula pasir

o 300 ml air

b. Bubus susu tepung beras tidak disangrai

o 300 gram tepung beras “Rose Brand”

o 12 sdt susu skim (cairkan dengan 200 ml air)

o ½ sdt garam

o 150 gram gula pasir

o 300 ml air

Metode :

1. Campur tepung beras dengan sedikit air, aduk hingga tidak bergerindil.

2. Masukkan adonan tepung ke dalam panci masak di atas api kecil, sambil aduk-aduk terus tambahkan susu yang telah dicairkan tadi.

3. Terus aduk-aduk sampai adonan bubur mendidih dan mengental, aduk terus selama kurang lebih 20-30 menit

4. Penyajian : ambil mangkuk saji, beri bubur. Siap disajikan.

2. UJI HEDONIK NUGGET LELE

- Waktu : 07.00 WIB

- Tempat : Lab.Gizi dan Bioscience STIKes Widya Cipta Husada Kepanjen

- Hari , Tanggal : Sabtu , 09 Maret 2015

Alat :

o Penggorengan(wajan)

o Serok dan sutil

o Loyang

o Pengukus

o Blender

o Solet

o Piring besar dan kecil

o Mangkuk

o Timbangan

o Baskom

o Sendok dan garbu

o Gelas

o Samir kertas

o Pisau

o Lemari es

o Kertas label

o Tissue

o Serbet

Bahan :

A. Ada 3 perlakuan pada nugget lele

1. 70% lele : 30 % sayur(P234)

o Lele 199,5 gram

o Wortel 42,75 gram

o Bayam 42,75 gram

2. 50 % lele :50% sayur (P121)

o Lele 142,5 gram

o Woterl 71,25 gram

o Bayam 71,25 gram

3. 100 % lele (P356)

o Lele 285 gram

B. Bahan

o 2 butir telur

o 2 siung bawang putih

o 100,5 tepung terigu

o 67 gr tepung kanji

o 1 adt garam

o 1 gelas air matang

o Minyak goreng secukupnya

o 2 butir telur , kocok lepas

o 150 gram tepung roti

Metode :

1. Masukkan daging lele, wortel, telur, bawang putih , tepung terigu, tepung kanji , garam , air matang , aduk rata

2. Olesi Loyang dengan sedikit minyak goreng, lalu masukkan adonan , dan ratakan

3. Kukus sdonan di dandang selama 20 menit atau sampai matang, angkat dan dinginkan.

4. Potong-potong adonan , lalu celupkan ke kocokan telur, dan gulingkan ke tepung roti. Lakukan sebanyak 2 kali.

5. Simpan adonan nugget di dalam lemari es dan keluarkan sebelum disajikan. Goreng menggunakan minyak goreng panas hingga kuning kecoklatan.

6. Angkat dan sajikan.

Perbandingan :

perbandingan	LELE : SAYURAN
perbandingan	100% lele	70 : 30 %	50 : 50 %
LELE	285 gr	199,5 gr	142,5 gr
WORTEL	-	42,75 gr	71,25 gr
BAYAM	-	42,75 gr	71,25 gr

Petunjuk untuk penguji :

P121 : Nugget dengan 50% daging lele dan 50% sayuran

P234 : Nugget dengan 70% daging lele dan 30% sayuran

P 356 : Nugget dengan 100% daging lele tanpa campuran

2.2 HASIL

1. Uji Perbedaan Berpasangan Bubur Susu Tepung Beras

Nama kelompok :

1. Mia Fransisca

2. Ratna dewi

3. Evi Nur Miftahul Jannah

Tabel 1. Data Uji Pembedaan Berpasangan dari 10 Orang Panelis

Panelis	Bubur susu tepung beras disangrai (879)			Bubur susu tepung beras tidak sangrai (534)
Panelis	Warna	Flavor	Konsistensi	Warna	Flavor	Konsistensi
Erdian Reksamana B.S	0	1	1	0	1	1
Harsastri P.S	1	1	1	1	1	1
Maria Christiani	1	1	1	1	1	1
M.Ardhian	0	1	0	0	1	0
M.Taufik	0	1	1	0	1	1
Nevie Janny	1	1	1	1	1	1
Novitasari	1	1	1	1	1	1
Radia C.R	0	1	0	0	1	0
Samsul Rifai	0	1	1	0	1	1
Ummul Jazilah	1	1	0	1	1	0
Jumlah	5	10	7	5	10	7

Tabel 2. Tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda pada uji pembeda berpasangan

Dari Tabel nomer 2 jumlah panelis 10, dapat dilihat bahwa untuk jumlah panelis 15 orang, maka jumlah panelis yang harus menyatakan beda pada tingkat 5% adalah minimal 12 orang, untuk tingkat 1% minimal 13 orang dan untuk tingkat 0.1% minimal 14 orang. Berdasarkan data yang diperoleh maka kesimpulan-kesimpulan yang dapat ditarik adalah :

1. Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sari buah pada tingkat 5%.

2. Kemanisan kedua sari buah berbeda nyata pada tingkat 5%.

3. Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa biscuit pada tingkat 5%.

4. Kerenyahan kedua macam biscuit berbeda nyata pada tingkat 1%.

Pada table 1 dapat dilihat bahwa untuk jumlah panelis 10 orang, maka jumlah panelis yang harus menyatakan beda pada tingkat 5% adalah 9 orang, untuk tingkat 1 % adalah 10 orang dan untuk tingkat 0.1% adalah -. yang menyatakan beda untuk warna 5 orang , flavor 10 orang dan konsistensi 7 orang.

Lampiran 1 Formulir uji perbedaan pasangan 10 panelis

Lampiran 2 Dokumentasi

UJI HEDONIK NUGGET LELE

Nama Kelompok Kompilasi :

1. Hassastri

2. M.harwi

3. Erlita

4. Hayu

WARNA

	P 121	P 234	P 356
P1	1	3	1
P2	1	3	2
P3	3	2	3
P4	3	1	2
P5	3	1	1
P6	2	2	2
P7	3	1	1
P8	3	1	3
P9	2	2	2
P10	3	3	3
total	24	19	20

AROMA

	P 121	P 234	P 356
P1	3	1	3
P2	3	1	2
P3	2	1	3
P4	3	3	3
P5	3	2	1
P6	1	2	3
P7	3	1	3
P8	2	2	1
P9	1	2	3
P10	1	3	1
total	22	18	23

RASA

	P 121	P 234	P 356
P1	3	1	1
P2	3	2	1
P3	2	1	3
P4	1	2	3
P5	2	2	3
P6	1	1	2
P7	1	1	3
P8	2	1	1
P9	1	1	2
P10	1	1	1
total	17	13	20

TEKSTUR GIGIT

	P 121	P 234	P 356
P1	3	3	1
P2	3	2	1
P3	3	2	3
P4	2	1	3
P5	3	3	3
P6	2	2	2
P7	3	3	3
P8	3	2	1
P9	2	2	2
P10	3	3	3
total	27	23	22

Amatan	P 121			P 234			P 356
Amatan	SS	S	TS	SS	S	TS	SS	S	TS
Warna	6	2	2	3	3	4	3	4	3
Aroma	5	2	3	2	4	4	6	1	3
Rasa	2	3	5	0	3	7	4	2	4
Tekstur Gigit	7	3	0	4	5	1	5	2	3
	20	10	10	9	15	16	19	9	13

SS : Sangat Suka

S : Suka

TS : Tidak Suka

· Dari ketiga sampel didapatkan hasil dari penjumlahan nilai paling disukai secara umum adalah sampel P121

· Warna : paling disukai P 121

· Aroma : paling disukai P 356

· Rasa : Paling disukai P 356

· Tekstur Gigit : paling disukai P 121

UJI MUTU HEDONIK DENGAN SPSS (ANOVA)

Sampel P 121 : VAR00001

Sampel P 234 : VAR00002

Sampel P 356 : VAR00003 (baku)

Varian dinyatakan berbeda dengan contoh baku ketika nilai sig : <0,05

WARNA

ANOVA
		Sum of Squares	df	Mean Square	F	Sig.
VAR00001	Between Groups	1.733	2	.867	1.300	.331
	Within Groups	4.667	7	.667
	Total	6.400	9
VAR00002	Between Groups	.233	2	.117	.122	.887
	Within Groups	6.667	7	.952
	Total	6.900	9

· VAR00001 : terdapat perbedaan signifikan pada Warna sampel VAR00001 dengan sampel baku VAR00003

· VAR00002 : terdapat perbedaan signifikan pada Warna sampel VAR00002 dengan sampel baku VAR00003

AROMA

ANOVA
		Sum of Squares	df	Mean Square	F	Sig.
VAR00001	Between Groups	.767	2	.383	.393	.689
	Within Groups	6.833	7	.976
	Total	7.600	9
VAR00002	Between Groups	1.600	2	.800	1.400	.308
	Within Groups	4.000	7	.571
	Total	5.600	9

· VAR00001 : terdapat perbedaan signifikan aroma pada sampel VAR00001 dengan sampel baku VAR00003

· VAR00002 : terdapat perbedaan signifikan aroma pada sampel VAR00002 dengan sampel baku VAR00003

RASA

ANOVA
		Sum of Squares	df	Mean Square	F	Sig.
VAR00001	Between Groups	2.350	2	1.175	2.193	.182
	Within Groups	3.750	7	.536
	Total	6.100	9
VAR00002	Between Groups	.350	2	.175	.700	.528
	Within Groups	1.750	7	.250
	Total	2.100	9

· VAR00001 : terdapat perbedaan signifikan pada rasa sampel VAR00001 dengan sampel baku VAR00003

· VAR00002 : terdapat perbedaan signifikan pada rasa sampel VAR0002 dengan sampel baku VAR00003

TEKSTUR GIGIT

ANOVA
		Sum of Squares	df	Mean Square	F	Sig.
VAR00001	Between Groups	1.300	2	.650	5.687	.034
	Within Groups	.800	7	.114
	Total	2.100	9
VAR00002	Between Groups	.233	2	.117	.211	.815
	Within Groups	3.867	7	.552
	Total	4.100	9

· VAR00001 : tidak terdapat perbedaan signifikan tekstur gigit pada sampel VAR00001 dengan sampel baku VAR00003

· VAR00002 : terdapat perbedaan signifikan tekstur gigit pada sampel VAR00002 dengan sampel baku VAR00003

Lampiran 1 Formulir uji hedonik 10 panelis

Lampiran 2 Dokumentasi

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan Kelompok

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama, tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi prosesatau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama (Anonim, 2008).

Pada praktikum uji pasangan, dilakukan uji rasa, konsistensi, dan warna. Pengujian dilakukan dengan menggunakan tepung beras sebagai mediannya.Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan pada tepung beras yang disangrai dan tidak disangrai berdasarkan rasa, konsistensi, dan warna. Pada uji rasa, panelis disediakan dua gelas bubur susu tepung sangrai tidak disangrai dan disangrai dengan kode 534 dan 879, kemudian panelis membandingkan rasanya dengan cara memakannya. Pada uji konsitensi, panelis disediakan dua gelas bubur susu tepung sangrai tidak disangrai dan disangrai dengan kode 534 dan 879, kemudian panelis membandingkan konsistensinya dengan cara mengaduk gaduk bubur. Pada uji warna, panelis disediakan dua gelas bubur susu tepung sangrai tidak disangrai dan disangrai dengan kode 534 dan 879, kemudian panelis membandingkan warnanya dengan cara melihatnya. Cara memberikan penilaian dengan tanda 1 jika berbeda dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama

Dari table 1 dapat dilihat bahwa untuk jumlah panelis 10 orang , maka jumlah panelis yang harus menyatakan beda pada tingkat 5 % adalah minimal 9 orang, untuk tingkat 1 % minimal 10 orang dan tingkat 0,1%

Maka kesimpulan :

- Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna pada kedua bubur susu pada tingkat error 5 %

- Terdeteksi adanya perbedaan nyata flavor kedua bubur susu pada tingkat error1%

- Tidak terdeteksi adanya perbedaan konsistensi kedua bubur susu pada tingkat error 0.1% (Karena panelisnya hanya sedikit sehingga tingkat errornya semakin besar karena banyak factor yang mempengaruhi)

Penyangraian tepung beras bertujuan untuk memberikan panas awal pada tepung. Saat proses penyangraian tepung, tepung harus terus diaduk-aduk, hal ini untuk mencegah terjadinya perubahan warna seperti warna kecoklatan. Perubahan warna ini akan terjadi karena suhu dan lamanya proses penyangraian, sehingga mengakibatkan tepung akan hangus atau berubah warna kecoklatan. Lamanya proses penyangraian tergantung dari banyak atau tidaknya tepung yang disangrai, tepung yang berat antara 1-2 kg penyangraian dilakukan selama 10-15 menit. (Anonim 2012 )

3.2 Pembahasan Kompilasi

Dalam pengujian kali ini kelompok kami menggunakan metode analisis Hedonik untuk menentukan produk mana yang paling disukai oleh panelis. Jumlah panelis yang diundang dalam uji ini ada 10 panelis.

Dalam pengujian ini panelis memberikan nilai pada sampel yang diberi kode, dan di analisis menggunakan SPSS 16.0 for Windows.Dari data yang dihasilkan dapat diketahui bahwa dari ketiga sampel tersebut bahwa secara umum dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur gigit sampel P 121 dengan perbandingan daging lel 50% dan sayur 50% merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis.

Warna yang dihasilkan oleh sampel berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh proses penggorengan yang berbeda, dimana lama penggorengan menjadi salah satu faktor penentu warna nugget.

Seperti dijelaskan bahwa pembentukan warna, penggorengan menghasilkan warna coklat keemasan yang diinginkan. Suhu penggorengan (biasanya lebih dari 177oC) berfungsi memblansing produk. Pada proses blansing ini terjadi inaktivasi enzim, pengurangan udara antar sel, pengurangan volume, dan inaktivasi sebagian mikroba (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Rasa sampel juga berbeda-beda, sayuran yang disubstitusikan ke dalam bahan nugget membuat rasa nugget tidak sepenuhnya berasa daging, namun juga ada perpaduan rasa wortel dan bayam. Kandungan air dari bayam dan wotel membuat tekstur nugget menjadi lebih lembek daripada nugget yang 100% terbuat dari daging lele. Selain komposisi yang berbeda,kadar air juga dipengaruhi oleh serat dalam wortelkarena serat memiliki daya serap air yang tinggi,semakin tinggi kadar serat yang dihasilkansemakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.Menurut Tala (2009) serat pangan memiliki dayaserap air yang tinggi, karena ukuran polimernyabesar, strukturnya kompleks dan banyakmengandung gugus hidroksil sehingga mampumenyerap air dalam jumlah yang besar.Kandungan air mempengaruhi tekstur nugget yang dihasilkan, semakin tinggi kadar air maka tekstur semakin halus dan lunak.sejalan dengan Chin dkk. (2004) dalamAdiningsih (2012), kekerasan produk berkurang dengan meningkatnya kadar air pada bahan. Menurut Winarno (2008) air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, teksturserta cita rasa makanan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim.2006. PENGUJIAN ORGANOLEPTIK (EVALUASI SENSORI) DALAM INDUSTRI PANGAN. Dari ebookpangan.com. diakses 10 Maret 2015

2. Anonim. 2008.Uji Sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi.

3. Anonim.2012. Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras. Dari

http://eprints.ung.ac.id/2762/10/2012-1-1002-612309015-bab4
13082012110243.pdf. Diakses 13 Maret 2015.

4. Gusfahmi 2010.Uji Hedonik. Dari http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2010/03/uji-hedonik.html. Diakses 10 Maret 2015.

5. Mien dkk,2008.Tabel Komposisi Pangan Indonesia(TKPI).Jakarta:PT Elex Media Komputindo Gramedia.

6. Meta Mahendradatta, 2007. Modul Perkuliahan Analisa Sensori. Ilmu dan Teknologi Pangan ; Universitas Hasanuddin.Makassar.

7. Soekarto,S.T.1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara :Jakarta.

8. Resmi dan yuliati.2011. Pegolahan Ikan Lele.Jakarta. Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

9. Adiningsih, N.R. 2012. Evaluasi kualitas nugettempe dari berbagai varietas kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

10. Malasari. 2005. Sifat fisik dan organoleptiknugget ayam dengan penambahan wortel(Daucuscarota L.,). Skripsi. FakultasPeternakan. Institut Pertanian Bogor.Bogor

11. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

12. Tala, Z. Z. 2009.Manfaat Serat Bagi Kesahatan.Departemen Ilmu Gizi. FakultasKedokteran. Universitas Sumatra Utara.

Lampiran Uji Perbedaan berpasangan

Lampiran 1 Formulir Uji perbedaan Berpasangan